Les règles d'or pour sélectionner son huile d'oliveProvenance, terroir, qualité du fruité… Les mentions se multiplient sur les étiquettes des bouteilles d’huile d’olive. Comment faire la part du marketing dans toutes ces indications ? Et surtout, comment faire son choix en fonction de ses goûts, de son budget et de l’utilisation que l’on veut faire du produit ? Quelques éléments de réponse. SOMMAIRE1. L’origine2. L’huile d’olive et le monde3. Bio ou pas bio4. Le fruité5. À consommer de préférence avant… »6. Une huile pour quel usage ?7. Apprendre à déguster8. Le marché des huiles d’olive En résumé L’huile d’olive est un produit très réglementé pays d’origine, date de durabilité minimale…. Il ne faut pas se fier au packaging des huiles d’olive couleurs provençales, édition limitée, rameaux d’oliviers…. Une huile d’olive vierge extra doit être obtenue par un procédé mécanique pressage, sans traitement chimique ni chauffage susceptible d’altérer sa qualité. L’huile d’olive ne se bonifie pas en vieillissant, elle baisse en qualité à partir de son pressage, plus ou moins vite selon sa qualité de départ. Les tarifs vont de 5 à 50 € le litre. Pas besoin de prendre une huile vierge extra pour cuisiner, une huile vierge est largement suffisante. L’origine La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne. Elle indique à la fois l’origine des olives et le lieu de production de l’huile. Le consommateur n’est pas forcément mieux informé pour autant, car la plupart des produits proposés dans le commerce sont des mélanges d’huiles de diverses provenances Espagne, Italie, Grèce, Tunisie… reconnaissables à des mentions comme huiles d’olive de l’Union européenne » ou même assemblage d’huiles d’olives originaires de l’UE et non originaires de l’UE » autant dire le monde entier !. L’indication d’un pays d’origine unique n’apporte pas forcément plus de précision, notamment lorsqu’il s’agit de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne qui pourvoit à elle seule environ 50 % du marché mondial, l’Italie ou la Tunisie, où tous les niveaux de qualité coexistent. Toutefois, si l’on recherche une huile typée, le mieux est d’orienter son choix vers des produits bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée AOC ou protégée AOP, qui garantit le lien entre le produit et son terroir, entendu au sens large sol, climat, savoir-faire. On compte près d’une centaine d’appellations d’origine en Europe, dont 42 en Italie, 26 en Espagne et 8 en France. Les 8 appellations françaises AOP huile d’olive de Corse AOP huile d’olive de Nîmes AOP huile d’olive de Nyons AOP huile d’olive de la vallée des Baux-de-Provence AOP huile d’olive de Haute-Provence AOP huile d’olive d’Aix-en-Provence AOP huile d’olive de Nice AOP huile d’olive de Provence Une vérification qui permet d’éviter les fausses huiles de terroir parfois vendues sur les marchés provençaux, les foires locales ou les stands de bord de route. Si l’origine France n’est pas clairement indiquée, il s’agit généralement de produits d’assemblage issus de l’Union européenne que l’on trouve pour moitié moins cher en grandes surfaces. → Plus d’informations sur les AOP et AOC des huiles d’olive L’huile d’olive et le monde À l’échelle mondiale, 97,11 % de la production d’huile d’olive provient du bassin méditerranéen où se trouvent les pays traditionnellement producteurs. 70,8 % de la production planétaire provient plus précisément des pays de l’Union européenne et principalement de l’Espagne, la Grèce et l’Italie. Mais l’huile d’olive est désormais produite tout autour du globe et des oliviers sont cultivés aux États-Unis, dans une grande partie de l’Amérique du Sud et même en Australie et en Nouvelle-Zélande. Les principaux pays producteurs d’huiles d’olive campagne 2020-2021 Production en tonnes prévisionnelleÉvolution par rapport à la campagne 2019-2020 Production mondiale 3 197 000 -0,3 % Espagne 1 596 000 +42 % Grèce 265 000 -4 % Italie 255 000 -30 % Turquie 210 000 -7 % Maroc 160 000 +10 % Tunisie 120 000 -66 % Syrie 115 000 -4 % Portugal 100 000 -29 % Reste du Monde 376 000 -18 % Source COI Conseil Oléicole International Bio ou pas bio Exemples d’huiles d’olive bio disponibles dans le commerce. Les huiles d’olive portant le logo AB se multiplient dans les grandes surfaces. Mais attention, si la certification agriculture biologique » garantit l’absence de traitement chimique des olives, elle n’a pas d’impact sur la qualité gustative de l’huile, ni sur la présence des autres contaminants que nous recherchons lors de nos tests, à savoir les huiles minérales et certains plastifiants. Les méthodes de culture bio limitent drastiquement la présence de résidus de pesticides. Toutefois, les huiles d’olive conventionnelles affichent habituellement des taux de contamination par des résidus de pesticides assez bas par rapport aux autres cultures fruitières ou légumières. Le fruité On classe le fruité d’une huile d’olive selon trois familles de goût. Le fruité vert Le fruité vert caractérise les huiles issues d’olives récoltées quelques jours avant leur pleine maturité, quand leur couleur est tournante » ou légèrement purpurine », c’est-à-dire qu’elle passe du vert au mauve. Ce sont souvent les plus qualitatives, car les plus aromatiques et les plus riches en polyphénols. Au nez et en bouche, les sensations herbacées dominent. On peut y trouver des arômes d’artichaut, de poivron et de fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l’ardence et/ou de l’amertume, dues à la fraîcheur des olives au moment de la trituration opération visant à extraire l’huile des olives. Les huiles italiennes sont particulièrement réputées pour leur fruité vert mais on en trouve également en France, en Andalousie ou dans le nord de la Catalogne. Le fruité mûr Le fruité mûr s’obtient avec des olives récoltées mûres et noires. L’huile a alors des saveurs plus douces peu ardentes et peu amères et rondes en bouche, avec des arômes d’amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux. Les huiles espagnoles ou tunisiennes offrent majoritairement des fruités mûrs. En France, les huiles AOP de Nîmes et de Nyons également. Le fruité noir Le fruité noir, enfin, est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant un début de fermentation des olives dans des conditions contrôlées oxygène, temps et température. Il en résulte une huile crémeuse, aux arômes particuliers de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs. Le moment de la récolte influe sur le fruité des olives. À consommer de préférence avant… » La mise en bouteille, et non l’année de récolte, détermine la date optimale de consommation. Pour garantir un produit loyal jusqu’au bout de sa commercialisation, une huile d’olive vierge extra doit être d’une qualité irréprochable à son embouteillage afin de minimiser sa courbe du vieillissement. Mais elle doit aussi afficher une DDM date de durabilité minimale, anciennement DLUO raisonnable afin de limiter l’impact des altérations liées au stockage de ce produit fragile. La DDM est obligatoire et indique la durée pendant laquelle l’huile doit conserver toutes ses qualités. Mais attention, fixée par les fabricants eux-mêmes, elle varie selon les marques d’un à deux ans à compter de la mise en bouteille. De plus, elle n’est pas calculée à partir de l’année de récolte mais de celle de la mise en bouteille. Or, beaucoup de produits de grande consommation mélangent des huiles de millésimes différents on peut ainsi trouver une huile composée de 15 % de 2016, 30 % de 2017 et le reste en 2018, avec une date limite affichée en fonction de la date d’embouteillage ! Et dans les faits, les DDM les plus longues ne garantissent pas nécessairement des produits impeccables. Or, contrairement au vin, l’huile d’olive vieillit mal. Seule garantie pour le consommateur l’indication de la date de récolte des olives, hélas rarement mentionnée sur les bouteilles et habituellement réservée aux huiles très haut de gamme. Dans tous les cas, mieux vaut consommer l’huile d’olive au cours de son année de production et dans les trois ou quatre mois après l’ouverture de la bouteille. Il faut aussi la conserver dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière et de la chaleur, car elle est très sensible à l’oxydation et au rancissement qui en résulte. Pour limiter son rancissement, mieux vaut utiliser un huilier, par exemple en grès, où transvaser la quantité d’huile dont on a besoin pour manger ou cuisiner, et laisser la bouteille à l’abri dans un placard. La mise en bouteilles, et non l’année de récolte, détermine la date optimale de consommation. Une huile pour quel usage ? Suave ou fruitée, fraîche ou longue en bouche, d’une grande finesse ou d’une rusticité intense, la palette gustative des huiles d’olive est très riche. Il en va donc de l’huile d’olive comme du vin. Son marché est très segmenté, du tout-venant aux grands crus. Grande favorite des consommateurs français, l’huile de catégorie vierge extra regroupe en principe le haut de gamme des huiles d’olive vierges qui doivent toutes obligatoirement être obtenues par procédé mécanique pressage, sans traitement chimique ni chauffage susceptible d’altérer sa qualité. Mais pour décrocher le qualificatif extra », elles doivent également répondre à des critères chimiques et sensoriels précis censés garantir l’usage des meilleures olives et l’embouteillage des meilleures huiles ». Dans cette catégorie reine, les écarts de qualité demeurent très grands. Ainsi, une huile de Toscane produite à quelques dizaines d’hectolitres sur un terroir d’exception ou une huile catalane primée dans de prestigieux concours internationaux peuvent dépasser les 50 €/l, quand le prix plancher des produits industriels démarre à 4 ou 5 €/l. Ces derniers ne sont pas nécessairement de mauvaise qualité, mais ils manquent généralement de caractère car ils résultent d’assemblages de plusieurs huiles provenant de régions voire de pays et de variétés différentes, afin d’obtenir au final une qualité et un goût acceptables du plus grand nombre mais par conséquent uniformisé. Ils conviennent parfaitement pour la cuisson, car la plupart des arômes de l’huile sont détruits par la chaleur. Nul besoin, donc, de prendre une huile vierge extra pour cuisiner, une huile vierge moins riche en goût mais tout aussi sûre d’un point de vue sanitaire sera largement acceptable pour cet usage. On a donc tout intérêt à avoir plusieurs huiles dans son placard, l’une, basique, pour la cuisine, et les autres, plus subtiles, que l’on appréciera pleinement sur des préparations crues. Attention enfin, l’apposition des termes première pression à froid » sur une huile d’olive n’est plus autorisée. Non prévue par la réglementation, cette mention signifie en effet que l’huile est obtenue par un chauffage à moins de 27 °C qui n’altère pas ses qualités. Or c’est aujourd’hui un prérequis pour toutes les huiles d’olive vierge extra, ce qui rend cette mention obsolète. Autrefois, une deuxième pression avec de l’eau chaude était nécessaire pour extraire la totalité de l’huile. Grâce aux progrès techniques, elle n’est plus utile et cette mention est devenue un pur argument de vente illicite. De même, la mention récolte manuelle » n’est pas prévue par la réglementation. Apprendre à déguster Votre palais sera toujours votre meilleur guide. Comme pour le vin, il faut donc apprendre à déguster les huiles d’olive afin d’apprécier pleinement leurs différences. Attention toutefois à vous fier à votre palais plus qu’à votre nez une huile au parfum puissant ne sera pas forcément riche en goût, et inversement. On distingue ainsi les huiles de type fruité vert » aux saveurs végétales herbe, foin coupé, poivron, artichaut, tomate verte…, car elles proviennent d’olives récoltées presque vertes, alors que les huiles de type fruité mûr » auront des saveurs plus douces. À ne pas confondre avec le fruité noir », caractéristique de l’AOC Provence en olives maturées ». Ce type de produit est élaboré selon une méthode ancestrale nécessitant une phase de fermentation des olives dans des conditions bien particulières. Il en résulte une huile crémeuse, aux arômes de cacao, de champignons et de sous-bois, appréciée de certains amateurs. Néanmoins, toute trace de fermentation constituant, vis-à-vis de la réglementation européenne, un défaut organoleptique, ce type d’huile est classé vierge » et non vierge extra ». Le marché des huiles d’olive Tributaire de l’engouement pour le régime crétois, la consommation d’huile d’olive en France est stable depuis les années 2000, après avoir triplé en 15 ans. Elle est la quatrième huile la plus consommée derrière l’huile de tournesol, l’huile de colza et l’huile de palme la consommation de cette dernière étant largement due à sa présence dans les aliments transformés et la seconde en termes d’achat en grande distribution derrière le tournesol. Les foyers français achètent en moyenne 8,9 litres d’huile par an. Notre production nationale, très modeste 1 % de la production mondiale, reste en marge par rapport à notre consommation. Sur ces vingt dernières années, elle n’a représenté que 4,4 % de la consommation hexagonale, largement dominée par l’Espagne – leader en conventionnel –, l’Italie et la Tunisie – leader dans l’huile d’olive bio. L’huile française se positionne essentiellement dans le marché haut de gamme avec des produits vendus autour de 25 € le litre. Enfin, dans la catégorie des huiles d’olive extra vierges, préférées des Français, l’huile d’olive bio est en progression et représente aujourd’hui plus de 10 % du marché. Avec des prix variant de 5 € le litre pour certaines huiles tunisiennes à 25 € pour des huiles AOP françaises ! Du côté des marques présentes en France, les leaders de l’huile d’olive vierge extra hors bio sont Puget 20 % de part de marché, puis Carapelli 9 % et Terra Delyssa. Mais devant ces marques bien identifiées du public, ce sont les marques de distributeurs MDD qui dominent le marché avec 45 % des parts de marché. En bio, Carapelli, premier gros huilier à avoir proposé une gamme bio dans l’Hexagone, est toujours leader en parts de marché devant Puget, Soléou puis Tramier. Attention, malgré le nom à consonance française de certains de ces huiliers, leurs produits de milieu de gamme à environ 20 €/l ne contiennent pas d’huile française, à l’exception notable du château de Montfrin. Nutrition, santé et régime crétois Les huiles d’olive, à l’instar des huiles d’arachide et de tournesol oléique variété particulière de tournesol, sont composées en majorité de lipides mono-insaturés aussi appelés omégas 9. Ces acides gras, neutres pour l’organisme, procurent aux huiles une résistance aux hautes températures qui les rend stables à la cuisson, même en friture. Le profil lipidique de l’huile d’olive, composée à 80 % d’omégas 9 et pauvre en omégas 3, ne présente pas d’intérêt particulier pour la santé. C’est en revanche l’huile la plus riche en antioxydants et plus particulièrement en polyphénols, tocophérols et vitamine E. Cette richesse en antioxydants lui confère des vertus santé indéniables et lui vaut d’être un des piliers du régime crétois ou régime méditerranéen, lequel réduit le risque d’infarctus, d’AVC, de diabète de type 2 mais aussi de cancers, de maladies inflammatoires, etc.

HISTOIRE DE VENTA DEL BARÓNPlus de 70 ans font partie de l’histoire de Venta del Barón, depuis que Don Mateo Muela a lancé son entreprise familiale, axée au début sur la vente de pétrole. Des années plus tard, il se lance dans la production d'huile d'olive vierge dans un moulin selon le système traditionnel de pressage à froid. Un projet en avan...HISTOIRE DE VENTA DEL BARÓNPlus de 70 ans font partie de l’histoire de Venta del Barón, depuis que Don Mateo Muela a lancé son entreprise familiale, axée au début sur la vente de pétrole. Des années plus tard, il se lance dans la production d'huile d'olive vierge dans un moulin selon le système traditionnel de pressage à froid. Un projet en avance sur son à cette méthode, il a commencé à produire une huile unique qui, avec le temps, est devenue l'une des meilleures huiles du monde et une référence sur le marché national et international. Détails

Concernantl'huile d'olive, «la production italienne pourrait être inférieure de 20 à 30% à celle de l'année dernière», alerte Kyle Holland, un

Ha ben flute tiens, on n’a pas gagné le concours du Figaro il paraît. Pourtant on a eu tout plein de soutien de beaucoup de chouette monde – et rien que pour ça, ça valait le coup alors un immense MERCI à vous qui avez crus en nous, vous êtes des choux à la crème de pétales de roses ! Allez, pour se réconforter et passer à autre chose, une recette simple mais très fine, et qui sort de l’ordinaire comme on les aime. Le genre de recette qui nous attrape la gourmandise par le bout du nez. Et puis ça nous fait plaisir de vous parler du Saint Pierre, c’est peut être bien le poisson qu’on préfère. Sa chair est délicieuse, finement iodée, la texture est parfaite, ni trop molle ni trop ferme dans la Petite Cuisine nous en sommes dingos. Je vous le conseille vivement, il est très facile à cuisiner, et même si vous êtes débutants en poissons, c’est promis vous ferez ça les doigts dans le nez ! Un petit truc à savoir cependant il n’y a pas grand chose à manger dans le St Pierre donc n’hésitez pas à le choisir un peu gros – ce sera plus cher* mais vous ne serez pas frustrés. Ingrédients pour deux fines gueules un beau Saint Pierre dont vous aurez fait lever les filets en gardant la peau ! un bulbe de fenouil bien charnu et bien blanc sans traces du bon curry jaune en poudre de la bonne huile d’olive une gousse d’ail pelée du vinaigre de vin sel et poivre Avant de commencer vous vous assurerez d’avoir un bon curry. Si vous en avez chez vous, vérifiez qu’il ne soit pas trop vieux et qu’il ait gardé tout son souffle sinon le truc aura un gout de poudre ce qui ne serait pas très fair play pour notre St Pierre. Si vous n’en avez pas, n’hésitez pas à vous donner un peu de mal pour en trouver du bon achetez-le chez un spécialiste des épices près de chez vous, comme Bruno Jarry, ou bien sur, l’immense Olivier Roellinger. Par ailleurs, si vous maîtrisez bien la cuisine des épices, vous pourrez utiliser une pâte de curry à la place de la poudre, ce qui sera sans doute meilleur. La manipulation de la pâte de curry est cependant délicate, il faudra donc savoir la doser avec précision, de peur de ficher tout le plat en l’air en moins de deux. Bref, une fois que vous êtes équipés des bons ingrédients, vous pourrez démarrer la recette à la veille de votre dîner. Rincez le bulbe de fenouil, enlevez-lui sa première couche si elle est abimée. Coupez le bas du bulbe sur un bon centimètre et jetez-le. Coupez le reste du bulbe très finement, à la mandoline idéalement. Frottez un plat à gratin avec la gousse d’ail. Badigeonnez le fond du plat d’huile d’olive. Disposez une première couche de fenouil, bien étalée, en évitant que les morceaux ne s’empilent les un sur les autres. Saupoudrez légèrement de curry, de sel, et de poivre. Badigeonnez d’huile d’olive pour bien étaler les épices et imprégner tout le fenouil, mais sans le noyer. Cela ne doit pas baigner dans l’huile. Pour cette opération, je vous conseille l’utilisation d’un pinceau, mais si vous n’en avez pas, utilisez un morceau de papier absorbant, ou encore faites-le en étalant le tout à la main. Recouvrir d’une deuxième couche de fenouil et continuez ainsi jusqu’à ce que vous ayez utilisé tout le bulbe. Recouvrir le plat d’une feuille de papier sulfurisé au contact du fenouil, recouvrez de papier alu, et placez le tout au frigidaire jusqu’au lendemain. Deux heures avant le diner, sortez le fenouil et laissez-le s’égoutter dans une passoire en récupérant soigneusement l’huile de marinade. Au moment du service, faites chauffez une poêle à feu soutenu avec un filet d’huile de la marinade. Faites cuire les filets de Saint Pierre deux minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau. Pendant ce temps, étaler les fenouil confits sur le plat de service. Mélangez 5 cuillères à soupe de marinade avec deux cuillères a soupe de vinaigre de vin*, et répartir sur le fenouil. Déposez les filets de St Pierre sur le tout, et parsemez-les de quelques pluches d’aneth que vous aurez prélevées sur le bulbe de fenouil. Servir avec un grand vin blanc, on n’a pas encore trouvé lequel, mais un qui tienne sur le curry et le fenouil tout en restant frais. * Le St Pierre n’est pas un poisson économique. Comme la Lotte ou le Bar, il faudra le réserver pour les jours de fêtes. **Attention hein si vous n’avez pas de vinaigre de vin ne faites pas n’importe quoi, n’allez pas mettre du balsamique ou du vinaigre de perlinpinpin ! Au pire si vous séchez, remplacez le vinaigre par un filet de citron. ^{1-. Espagne. Vous ne serez peut-être pas surpris que l'Espagne soit le plus grand producteur d'huile d'olive au monde. Produit 45% de l'huile d'olive consommée dans le monde; une quantité impressionnante. La superficie utilisée est de cinq millions d'acres d'oliviers.} Photo on Après le premier mythe sur l’huile d’olive On ne cuit pas à l’huile d’olive Les grands mythes de l’huile d’olive On ne cuit pas à l’huile d’olive, deuxième mythe l’huile d’olive est un produit de luxe, un produit cher, un produit de niche , … Est-ce-l’image qui vous vient à l’esprit quand on parle d’huile d’olive et de son prix ? Et quel est le prix d’un litre d’huile d’olive vierge car il y a tous les prix et pour toutes les bourses. Quel est son coût de production dans les principaux pays producteurs car là aussi il y a beaucoup de différences et cela pourrait faire l’objet d’un article à part entière ? Pourquoi compare-t-on toujours l’huile d’olive vierge extra aux autres huiles végétales raffinées, deux produits différents? Et s’il l’on compare l’huile d’olive vierge aux autres huiles végétales y a-t-il une aussi grande différence de prix? LE PRIX DE L’HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA Oui l’huile d’olive vierge extra est plus chère que l’huile de tournesol, de colza, de palme, de soja, …* mais parle-t-on du même produit ? Le premier est un produit extrait ou pressé uniquement par des procédés mécaniques dans des conditions thermiques contrôlées en dessous de 27ºC pour ne pas altérer ses qualités nutritionnelles et aromatiques. L’huile de tournesol, de colza, de soja, … si elles ne sont pas VIERGES sont des huiles raffinées où des solvants ont été utilisés pour extraire l’huile suivi d’un procédé de raffinage Le raffinage d’une huile [glossaire]. Il reste un corps gras privé des ses vitamines, pigments, arômes, et composés phénoliques dans le cas de l’huile d’olive. Car le mot vierge se réfère à un procédé d’extraction sans utilisation de solvants organiques et autres traitements et sans modification de la composition chimique du produit. C’est un pur jus de fruit riche en arômes et en antioxydants naturels. Il existe bien sûr des huiles de tournesol, de colza vierges mais leur prix est différents des huiles raffinées. En faisant un rapide tour des prix du marché j’ai pu trouvé des huiles de tournesol vierge et de colza vierge entre 4,99 à 7,30 € / L, 19€ le litre pour les huiles de noix vierges, 12,90€ pour l’huile de coco vierge, 28€ le litre d’avocat vierge, l’huile vierge d’argan 43€/L et on trouve des prix allant de 5 à 25€ le litre pour les huiles d’olive vierges il y a bien entendu selon le pays de production, la qualité, … des prix qui peuvent atteindre plus de 50€ le litre. Donc si on compare l’huile d’olive vierge à d’autres huiles vierges l’écart de prix n’est plus flagrant. Comment sont fixés les prix des huiles d’olive vierges ? *Prix de l’huile végétale raffinée en grande distribution selon le type en France 2015, par Statista Research Department huile de colza et soja 1,67, huile d’arachide 3,55, huile de friture 3,59, huile d’olive 4,48, huiles combinées 3,08, huile de tournesol 1,99 PRODUIRE UN LITRE D’HUILE D’OLIVE VIERGE Prix à la production Dans sa dernière lettre d’information du mois de mars 2020, le conseil oléicole international donne les prix à la production des principaux pays producteurs du bassin méditerranéen En Espagne, le prix à la production était de 2,08 €/kg au cours de la troisième semaine de février 2020, soit 21% de moins qu’à la même période de la dernière campagne. Au mois de février dernier de nombreuses manifestations ont eu lieu en Andalousie autour de Jaén pour défendre l’oliveraie traditionnelle et lutter contre cette baisse des prix et les ventes à perte qui affectent toute une province qui vit au rythme de l’huile d’olive. L’oliveraie traditionnelle souvent en pente peu mécanisable sans irrigation a des coûts de production plus élevés qu’une oliveraie en super-intensif aussi appelé haie fruitières Des milliers de producteurs d’olives manifestent à Madrid contre la chute des prix En Italie – Le prix à la production au cours de la troisième semaine de février 2020 était de 3,1 €/kg, ce qui représente une baisse de 49% par rapport à la même période de la campagne précédente. En Grèce – Au cours de la troisième semaine du mois de février 2020, l’huile d’olive vierge extra s’échangeait à 1,9 €/kg, soit une baisse de 33% par rapport à la même période de la campagne précédente. Tunisie – Le prix de l’huile d’olive vierge extra en Tunisie était stable au cours des dernières semaines de juin 2018, à 3,43 €/kg, soit 18% de moins par rapport à la même période de la campagne précédente. Pour suivre le cours de l’huile d’olive, il existe des systèmes d’information pour suivre en temps réel le prix de vente du vrac de toutes les catégories d’huile d’olive poolred en Espagne et Ismeaen Italie et connaître le prix moyen de chaque catégorie d’huile d’olive. Intervalle de prix des différentes qualités d’huile d’olive en vrac avril 2020 sur le site de Poolred Espagne Quel est le coût de production de l’huile d’olive vierge extra ? Toutes les huiles d’olive vierge extra, même si elles appartiennent à la même catégorie commerciale Connaissez-vous les différents types d’huile d’olive présents sur le marché ?, ne requièrent pas les mêmes efforts » de production. Ce n’est pas la même chose d’élaborer une huile d’olive vierge extra de récolte précoce où l’olive est récoltée encore verte et où le rendement industriel -la relation entre l’huile obtenue et la quantité d’olives que l’on a trituré- tourne autour de 10%, qu’une huile élaborée avec des olives récoltées fin décembre ou les rendements en huile peuvent atteindre les 20%; Il faudra deux fois moins d’olives pour faire un litre. D’autres facteurs vont avoir une influence directe sur le prix de production le lieux et les méthodes de récolte, le type de l’oliveraie haute montagne/plaine, intensif, super-intensif, traditionnel, en biodynamie, biologique, traditionnelle, le prix de la main d’oeuvre, le niveau de modernisation de l’installation, le climat, le système d’arrosage, la variété, la taille de l’exploitation, … Le document date un peu 2012 mais il donne une idée de la structure des prix des huiles d’olive vierges et vierges extra ESTUDIO DE LA CADENA DE VALOR Y FORMACIÓN DE PRECIOS DEL ACEITE DE OLIVA document réalisé par l’AEMO, Asociación Española de Municipios del Olivo On a vu précédemment quel était le prix à la production d’un kilo d’olives. À ce prix quel est le coût de fabrication d’une huile d’olive vierge extra, de l’huile à la bouteille, et de sa distribution dans un magasin ou une épicerie ? On va prendre le prix moyen du mois de mars 2020 -même si celui-ci est particulièrement bas et qu’il ne contemple bas le coût supplémentaire de produire en bio- pour 1 litre d’huile environ 2,63 € uniquement pour les matières premières olives. Au coût de cette matière première, il faut aussi ajouter les coûts de traitement pressage des olives les coût de filtrage si choisi par le producteur les coûts de stockage de l’huile à température contrôlée et avec les réservoirs sous azote les coûts de mise en bouteille le coût de l’emballage bouteilles, capsules, étiquettes, etc les coûts de transport du fabricant au point de vente les analyses, certificats, AOP, participations aux concours, de communication, le pourcentage du point de vente, distributeurs, … le coût de main d’oeuvre à chaque étape qui peut être très différent d’un pays à l’autre !! Le coût de production d’un litre d’huile d’olive vierge extra proche des 6€ en Italie 2015. POURQUOI L’HUILE D’OLIVE VIERGE N’EST PAS UN PRODUIT CHER Pur jus de fruit uniquement par des procédés mécaniques Riche en arômes et en antioxydants naturels L’huile d’olive est l’une des sources principales de lipides du Régime méditerranéen, patrimoine immatériel de l’UNESCO, Qui apporte des acides gras monoinsaturés et des antioxydants bons pour la santé L’huile d’olive officiellement bénéfique pour la santé et c’est l’UE qui le dit! Arbre millénaire qui est le point commun culturel, économique, gastronomique de tout le pourtour méditerranéen Pour l’économie la création d’emplois et le maintien de la vie rurale Pour l’écologie et la lutte contre le changement climatique + plus grande forêt d’arbre plantée Par respect pour le travail bien fait et pour soutenir l’effort de qualité des producteurs La seule huile qui offre une palette aromatique, avec ses 2000 variétés mondiales comme le vin! Versatile cosmétique, cuisine, cru, cuit, frit, mariné, conservation, de l’entrée au dessert, … et maintenant avec la réutilisation des sous produits biomasse, engrais, alimentation animale, … [Sources Comment être sûr que son huile d’olive est vraiment EXTRA I Les grands mythes de l’huile d’olive On ne cuit pas à l’huile d’olive Tout savoir sur Le prix de l’huile d’olive I Huiles d’olive Les règles d’or pour sélectionner son huile d’olive Pourquoi payer 10 euros et plus pour une bouteille d’huile d’olive ?] hCGW.

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